Почему закрываются рестораны в Кемерово, даже ещё до повышения НДС? Я вчера снова поймал себя на этой мысли, вспоминая две вывески, которые ещё недавно казались частью городского фона: «ТРОЛЛИУС» и «СЕРВАНТ». Я Франческо, коренной итальянец и фуд-блогер, который безумно влюблён в Сибирь и особенно в Кемерово. И когда в городе закрываются места, где могли бы быть вкус, культура и привычка возвращаться, я воспринимаю это не как “рынок всё расставил”, а как сигнал: где-то в рецепте бизнеса было слишком много внешнего и слишком мало заботы о госте.
Про «ТРОЛЛИУС» я могу говорить спокойно, без ненависти. За несколько лет его работы я был там всего раза два-три, и это уже показатель. При этом у проекта были сильные стороны. Кухня действительно могла удивлять, порции были большими, посуда достойной, а интерьер старался быть необычным. Но место с историей — это всегда сравнение, даже если ты его не хочешь. Раньше там был ресторан «МЕЧТАТЬ», который в своё время собирал публику так, что «ТРОЛЛИУСУ» это и не снилось. И вот здесь начинается боль любого бизнеса: смена вывески не меняет ожидания аудитории, особенно если люди помнят, как “это место” было раньше.
С «ТРОЛЛИУСОМ» у меня осталось ощущение “дорого выглядит только при беглом взгляде”. Снаружи фасад держал лицо, а внутри местами проступала экономия: плохо подготовленные стены, мелкие дефекты, материалы, которые пытались казаться дороже, чем они есть. Это не смертельно. Смертельно другое: когда атмосфера и сервис не поддерживают цену и амбицию.
Самое яркое воспоминание у меня — обед, когда я пришёл один и сел в отдельном зале у стены. Никого. Официантка, играющая в гейшу, словно “плывя”, принесла меню. Я заказал сливочный рамен с угрём и гёдза с креветкой и соусом лакса. Принесли достаточно быстро. Было вкусно. Не итальянская классика, но мне нравится Азия, и я умею уважать чужую кухню, когда она сделана честно.
А потом в зал зашли ребята лет тридцати пяти. И началось то, что я называю главным убийцей ресторанов: не кухня, а среда. Они вели себя так, как иногда ведут себя люди, которые хотят выглядеть “владельцами жизни”. И я сразу почувствовал контраст. Мой отец — очень известный итальянский политик, и у него несколько бизнесов. Когда он приходит в свои рестораны, персонал не стелется. Он для них такой же гость, как и все. А здесь было ощущение театра, где кому-то очень важно показать статус, а персоналу — подыграть.
И вот кульминация. Один из мужчин сел ко мне спиной, и на всей его майке сзади было написано то самое грубое английское выражение, которое в приличном обществе не произносят. Похоже, это была вещь от «PHILIPP PLEIN». Вы представляете картину? Ты сидишь в общественном заведении, пытаешься спокойно поесть, и в метре от тебя человеку кажется нормальным “посылать” весь зал, потому что так написано на его спине. Если бы это было по-русски, город бы возмутился ещё сильнее. Мне стало неприятно и стыдно, и аппетит пропал. Я на секунду даже захотел сказать ему пару ласковых по-итальянски, но остановился. Если человек уже разгуливает с таким посланием, значит, либо ему всё равно, либо он уверен в безнаказанности. В обоих случаях учить его культуре бессмысленно. И вот здесь точка: ресторан может быть красивым, кухня может быть интересной, но если заведение не управляет средой, не защищает гостя от хамства и демонстративной “грязи”, оно теряет главное — желание возвращаться.
Второй раз я пришёл спустя полгода на веранду. Было жарко, да, в Кемерово бывает и так. Меню мне несли около двадцати минут. Людей почти не было. Официантки сидели внутри под кондиционером и мило беседовали. Я подождал, понял, что меня не замечают, и ушёл. Ирония в том, что в день открытия «ТРОЛЛИУСА» я как раз прилетел в Кемерово и оказался там на обеде. Это был единственный раз, когда я видел в зале больше пяти человек.
Когда меня спрашивают “почему закрылся «ТРОЛЛИУС»”, я отвечаю без злости: формат оказался непонятным. Название непонятным. Цены высокими. Восемьсот рублей за блюдо — это не приговор, если ты даёшь сервис, уважение и ясную идею. Но если человек платит как за уверенный ресторан, а получает настроение “как повезёт”, он уйдёт туда, где предсказуемо. В Кузбассе предсказуемость — это не скука, это безопасность для гостя.
Теперь «СЕРВАНТ». Здесь всё проще и жестче. Я был там один раз, и мне хватило, чтобы больше не повторять. Странный формат, грубый тон, непривлекательная кухня. Но даже это можно было бы пережить, если бы не базовая ошибка концепта: фастфуд, который не фаст, и по цене ресторана. Я пришёл летом. Через большие витрины был виден интерьер, раньше там, кажется, был магазин одежды. Я зашёл, сел за стол, всё прозрачно: я вижу персонал, они видят меня. Людей нет. Я жду пять минут, десять — никто не подходит. Я сам иду на кассу и спрашиваю про меню. И слышу: меню на кассе, выбираете здесь, сначала оплатите — потом принесём.
В этот момент я, итальянец, почувствовал себя человеком, которому заранее не доверяют. Будто я пришёл просить, а не покупать. Я ношу «ROLEX», и давайте честно: дело не в часах, дело в уважении. Гостю не нужно доказывать, что он “нормальный”. Гость пришёл — значит, он уже достоин нормального отношения. Я всё равно дал шанс, потому что я фуд-блогер. Заказал салат, суп и кофе. Заплатил 959 рублей и вышел с ощущением, будто поел на островке питания в мебельном магазине. Не трагедия, но разочарование. И опять та же причина: когда формат заявлен одним, а по факту происходит другое, доверие сгорает мгновенно.
И вот к чему я веду. Можно сколько угодно жаловаться на налоги, на персонал, на поставщиков, на “тяжёлые времена”. Но «ТРОЛЛИУС» и «СЕРВАНТ» закрылись ещё до повышения НДС. Значит, причина не только в цифрах. Причина в том, что ресторанный бизнес — это не кухня и не интерьер. Это уважение к гостю, управление средой, ясная идея, дисциплина сервиса и умение держать обещание каждый день, даже когда нет людей в зале. Особенно когда нет людей. Потому что пустой зал — это экзамен. И его нельзя сдавать “как-нибудь”.
Я, как итальянец, люблю простую мысль: хороший ресторан начинается не с меню, а с заботы. Забота — это когда тебя видят, когда тебя не заставляют чувствовать себя лишним, когда рядом с тобой не превращают зал в публичную помойку ради чужого эго, когда цена соответствует ощущению. И если этого нет, то никакая концепция, никакая “гейша”, никакая витрина и никакая вывеска не спасут.
Но я не люблю финалы “всё пропало”. Кемерово умеет любить хорошие места. И я очень хочу, чтобы на месте закрывшихся проектов появлялись новые — понятные, тёплые, собранные. С нормальными названиями, без игры в загадки, с честным сервисом и уважением к публике. И я уверен: город готов, просто бизнесу нужно перестать делать вид и начать быть.
Я Франческо. Я люблю Кемерово. И я хочу, чтобы здесь открывались места, куда не стыдно приводить друзей, родителей, детей и самого себя. Потому что город этого достоин. И гости — тоже.
